生态餐厅如何打造 不为人知的秘密

生态餐厅概念出来以后受到热捧，却并能够冲出一个知名度较高的品牌。投入生态餐厅的经营者则面临高成本建设、低复购率、高成本维护、营销不得法等种种问题而亏损甚至倒闭。

在消费升级、消费者更加追求品质的大背景下，如何将生态餐厅做成一个成功的品牌，是所有经营者需要考虑的一个问题。

传统的生态餐厅需要定好位，科学规划让高投入产生价值

业内有一种判断方式，植物覆盖面积超过餐厅面积的30%，这样的餐厅才能称得上叫生态。

但其实深究起来，生态餐厅是更加复杂的概念，是指综合运用建筑学、园林学、园艺学、生态学等学科知识进行规划、设计和建设，以设施调控技术、农艺栽培及管理技术来营造、维护绿色用餐环境的餐厅。

生态餐厅打造了一个自有小生态圈，自有植被、蔬菜、瓜果供给餐厅实用又可以提供采摘，鸡鸭等家禽在整个生态环境中成长，健康无公害，辅以选址时的山水搭建一个绿色环保舒适的用餐环境。

生态餐厅可以被看做是高阶版的农家乐，需要更精心地规划生态循环，建设和维护也都需要更高的资金投入，但地理位置决定了它不会拥有像城市商圈的人流量和消费频次，一旦运营不顺就会陷入困境。

当然餐厅的选址也十分关键。一个有足够人流量的位置才能够保证餐厅有足够的顾客光临，而良好的环境、健康的菜品又可以吸引游客驻足观看，达到品牌推广的作用。餐厅附近的停车场等配套设施也是保证顾客数量的关键。

同时在收费模式上也可以有所创新，比如荷兰阿姆斯特丹的一家中式生态餐厅，提供的是各国风味的自助餐，并按小时计费，顾客在餐厅里更加自由而流连忘返，停留在餐厅的时间越久餐厅便可以获得更多利润。

都市里简化版的生态餐厅，强调“生态友好”

在市场上，能够达到建造温室型生态餐厅条件的并不多，成本因素也成为限制。在城市里也有非一般意义上的生态餐厅。

这些生态餐厅并不是在温室里、有大面积的花草树木，而是仍保持更大面积的用餐空间，把各种自然、生态的理念以装饰、食材、烹饪方式等元素巧妙融入到餐厅之中，来突出“生态友好”的理念。

这种位于城市的生态餐厅也常常被称作是绿色餐厅、阳光餐厅、有机餐厅，但本质上还是以生态化的理念进行经营管理的。

相对于温室型生态餐厅，这样的餐厅前期投入要小得多，也不必过于局限面积，可以选在人流量较大的商圈，运营起来也相对轻松。

但是寻找合适的食材原料确是一个问题，不同于郊区，市区提供绿色有机的食材从成本上就提高很多。

有些餐厅则采取了一些创意方式来变通。例如美国好莱坞附近的一家名为“小嫩绿”(Tender Greens)的餐厅同样在食材上突出了自己生态餐厅的特色。

经营者自己种起了食材并且发明了一种特殊的装置——气雾种植塔，即将所有的蔬菜以垂直的塔状悬挂起来种植，塔内喷水灌溉。

餐厅里共有24座种植塔，每座塔内放置44株果蔬，每周收割一次。果蔬长在餐桌旁，盘中的食物也是从这而来，这是对“生态友好”的绝佳体现，对于顾客也是一种别样的体验。

不过这种“我产我食”的方式能产出的食材量比较少，不能大量供应，则是一个明显的掣肘。

有机3.0时代，让食材背后的“人”成为关键

2014年，在德国纽伦堡举办的有机食品博览会上，国际有机农业运动联盟(IFOAM)执行主任马库斯·阿本兹先生提出了有机3.0概念。

按照这个划分，有机1.0时代是有机农业的萌芽阶段;2.0时代在20世纪80年代开始，有机市场逐渐形成，有机产品认证制度逐步建立和完善;现今的3.0时代，生产者与消费者之间的理念共识及信任成为主角。

也就是说，如今人们不仅关注有机食材本身，更开始关注耕种的农人、烹饪食材的材料，以及物候、土壤及人在自然循环中的关系。

所以对于生态餐厅来说，向顾客推销有机概念并让顾客接受，是餐厅运营的重要一环。打出有机的招牌，让顾客感受更原生态健康的用餐体验，是生态餐厅区别于普通餐厅的关键。

这就还要说说位于阿姆斯特丹郊外Frankendael公园内的Restaurant De Kas餐厅。这家温室型生态餐厅并非新建温室，而是把兴建于1927年的荒废温室重建而成。

Restaurant De Kas也有自己的温室和农场，这里种植了各式蔬菜、香草和可食花卉。因此，餐厅可以自种蔬食，随采随烹，每日清晨日出之前，厨师们从种植园摘取新鲜的蔬菜水果和香草，用于烹饪当日美食。

餐厅的菜单也会根据每天收获的食材不同而变化，这样就让客人通过食材每天的变化感受到气候的变化，更能感受到农人和厨师的用心，通过一份菜单和厨师有一个间接的互动。

结语

生态餐厅并非简单的生态景观+餐厅，大投入打造硬件设施本来无可厚非，但如果没有主题、缺乏特色，失去精细运营带来的精致感，则会让前期的投入得不到理想的回报。

生态餐厅更不是农场+农家乐，经营模式固定，内部风格大同小异，缺乏设计特色和文化内涵，这些都影响着餐厅的吸引力。

生态餐厅虽然存在种种羁绊，但前景非常可观——人们向往自然和阳光的用餐环境，期待天然健康的美食，享受温馨的服务和自由休闲的休息时光，这种需求只增不降。

不过目前国内的生态餐厅大多还是充满乡土气息，如果能够增加更有风格的设计，装潢和菜色都向精品餐厅看齐，足以吸引年轻人来消费，才会有更长远的发展。